Время в Печорах:
RUS
Кухня народа Сето, проживающего в Печорском районе и на сопредельной территории Эстонии, наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические национальные черты, сложившиеся к концу XIX - началу XX в.

Надо сразу же подчеркнуть, что и пищевое сырьё, и технология, и композиционные приёмы сетоской кухни (seto köök) просты настолько, что их можно было бы рассматривать как упрощённые, если бы в последовательности выдерживания этой простоты не заключалось её основное своеобразие.

Из пищевого сырья самыми характерными продуктами кухни являются картофель, капуста, горох, брюква, рыба, молоко, сметана, сливки, постная и беконная свинина, мясные субпродукты.

Вот только некоторые из традиционных блюд.
 
Картофель с грибами по-сетоски
Вам потребуется: 1 кг очищенного картофеля, 1 л воды, 100 мл ячменной муки, 50 г сливочного масла, 300 г грибов-лисичек, 1 луковица
Нарезать картофель ломтиками и варить в подсоленной воде до мягкости. Грибы-лисички, заправленные ячменной мукой, поджарить на сливочном масле, добить лук.  Перемешать грибы и картофель, заправив сливочным маслом.

Гречнево-овсяная каша 
Вам потребуется: 50гр* гречневой крупы,  50гр* овсяных хлопьев, 5мл оливкового (или другого) масла, 275мл* воды/молока
 * важно выдержать пропорцию крупа/жидкость
Крупу обжарить на масле на сильном огне (~5мин.). Залить кипящей водой и (или) молоком, перемешать и сразу отключить плиту; ждать (~15мин.) до остывания. Подогреть перед подачей.
Общее время приготовления 20мин.

Свинина тушёная с капустой
Вам потребуется:  1кг квашеной капусты  , 500г бекона или жирной свинины, 1/2 стакана перловой крупы, 1-2 шт. лука репчатого, 1 ч. л. сахара 
Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 час. до полного выпаривания воды.
После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, подсластить.

Мульги Пудер
Вам потребуется: 1 кг очищенного картофеля, 1 л воды, 0,75 стакана перловой крупы, 2 луковицы, 100 г свиного сала, соль, молоко, сметана, простокваша по вкусу
Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или сметаной.

Суп картофельно-грибной Setu seenesupp
Вам потребуется:  800 мл- 1 л грибов, 7-8 клубней картофеля, 1 л мясного бульона, 3 столовые ложки масла, 1 луковица, 2 л молока, соль по вкусу,  укроп. 
Очистить картофель и нарезать кубиками, варить бульон до готовности. Грибы, зажаренные с луком на сливочном масле, добавить в бульон. Налить молоко в кастрюлю, подогреть его. Приправить солью и посыпать суп нарезанным укропом. 

Суп картофельно-грибной Tatiruug
Вам потребуется:  3 картофелины, 1 морковь, 6 белых грибов, 1 луковица,  сливочное масло, соль, укроп, зелёный лук, сметана.
Очистить картофель и морковь. Картофель, белые грибы и лук нарезать небольшими кусочками. Натереть морковь. Натёртую морковь и картофель положить в воду, довести до кипения. Белые грибы обжарить вместе с луком на сливочном масле. Когда морковь от варки станет мягкой- добавить жареный лук с белыми грибами. Варить несколько минут, пока все овощи не станут мягкими. 
Приправить нарезанным укропом и зелёным луком. При желании, можно добавить сметану по вкусу.
   
Гороховый суп со свиными ножками
Вам потребуется:  свинные ножки (4 шт.), вода (1,5 л.), сушёный горох (1,5 кг.), лук (1 шт.), соль.
На ночь замочить в кастрюльке горох. Ножки заранее положить в холодную воду на 2 - 3 часа или или прокипятить в воде, затем промыть под проточной водой. Мясо и горох положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить целую очищенную луковицу и варить на медленном огне 2 часа или немного больше, пока все компоненты не станут мягкими, затем посолить. Достать свиные ножки и подавить их к супу отдельно.

Суп черничный с клёцками
Вам потребуется:  варенье черничное - 4 ст. л.,вода - 2 стакана, крахмал - 1 ч. л. 
для клёцек:  мука или крупа манная - 4 ст. л. яйцо -1 шт., масло сливочное - 1 ч. л., сахар - 2 ч. л.
Из черничного варенья и крахмала, разведённого водой, готовят суп. По вкусу добавляют лимонную кислоту. Клёцки, приготовленные из муки или манной крупы, яиц, масла и сахара, заваривают в воде и кладут в суп при подаче.

Мясной пирог из ржаной муки
Вам потребуется: 2 стакана теплой воды, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 0,5 кг ржаной муки, 0,5 кг пшеничной муки, соль, 200 г копчёного мяса, 2 средних луковицы.
Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль и муку. Замесить тесто, дать ему подняться. Мясо порезать на маленькие кубики, пожарить их с нарезанным луком. Добавить приправы. Поднявшееся тесто разделить на два равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной около 1 см. Один пласт поместить в смазанную маслом форму, сверху положить начинку, накрыть ее вторым пластом. Края завернуть, пирог поместить на противень. Перед тем, как ставить пирог в духовку, смазать тесто сверху молоком. Печь при температуре 180 градусов до готовности.

Холодный суп 
Вам потребуется: 1,5 л кваса, 200 г колбасы без жира, 100 г зелёного лука, 200 г свежих огурцов, 100 г сметаны, 6 редисок, 2 яйца, соль, сахар, горчица
Колбасу нарезать кубиками. Луковицы покрошить и растирать с солью, пока не выступит сок. Вареные яйца, огурцы и редис также нарезать кубиками. Смешать сметану с яйцами и луком, после чего добавить соль, сахар и горчицу по вкусу. Затем залить всё квасом, добавить остальные продукты, тщательно перемешать и поставить в холодное место.

Сетуские пивные блины
Вам потребуется: 2 стакана гречневой или ячменной муки, 3 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 3 стакана пива, 3 яйца, 8 ст. ложек сметаны, 3-4 ч. ложки соли, 30 г дрожжей, пиво для обжарки
Дрожжи развести в парном молоке, добавить муку, соль. Затем добавить в тесто яичный желток, пиво, сметану и оставить на 3 часа подниматься. Перед тем, как жарить блины, добавить в тесто взбитый белок.

Овсяный кисель
Вам потребуется: 0,5 кг овсяной муки, 2 л воды, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу
Крупные овсяные хлопья заливаются теплой водой, размешиваются деревянной ложкой и ставятся в теплое место киснуть. 2 дня спустя смесь процеживают, полученную жидкость сливают в жаровню и варят на маленьком огне, непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет и сделается однородной, кисель готов. В него добавляют соль, сахар и масло. Едят кисель тёплым с холодным молоком либо холодным со сладкой водой.

Суп из снетков
Вам потребуется: 300 г высушенных чудских снетков, 2,5 л воды, 2 луковицы, 3 ст. ложки жира, 8 картофелин, 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, соль, 1 ст. ложка сметаны, зелень.
Высушенные снетки вымочить в холодной воде, затем обсушить, процедив воду через сито. Покрошенный лук поджарить в жире, добавить в него рыбу и подогреть. Картофель сварить в подсоленной воде до полумягкого состояния, добавить рыбу и лук и варить на медленном огне, пока картофель не будет готов. В конце влить разведенную в небольшом количестве молока муку, добавить оставшееся молоко и варить до полной готовности. До того, как подать суп на стол, добавить и размешать сметану и зелень.

Зелёная картофельная каша
Вам потребуется: 800 г картофеля, 200 г листьев молодых сныти, редиса, первоцвета, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан молока, вода, соль
Картофель очистить, измельчить и сварить в подсоленной воде. Процедить, затем сделать пюре. Листья промыть, мелко нарезать, стушить в сливочного масле с порезанным луком и добавить в картофельное пюре. Добавить теплое молоко. Взбить до легкой пены и положить приправы. Если каша покажется слишком сухой, можно при взбивании добавить оставшуюся после варки картофеля воду. Подавать с грибной подливой.

Винегрет сету с берегов Чудского озера
Вам потребуется: 3 морковки, 2 свеклы, 2 яблока, 5 картофелин, 1 луковица, 2 солёных огурца, 5 ст. ложек квашеной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, разбавленный уксус, соль, сахар, горчица
Морковку, свеклу и картошку сварить, охладить и порезать ломтиками. Яблоки и огурцы порезать в сыром виде и тоже ломтиками. Луковицу и квашеную капусту порубить. Нарезанные овощи смешать, добавить растительное масло, уксус, соль, сахар и горчицу. Дать немного постоять в холодном месте.

Грибные котлеты
Вам потребуется: 300 г солёных грибов, 200 г свиного фарша, 1/2 стакана ячменной муки, 3 средних луковицы, 2 яйца, белый перец, сухари
Грибы вымочить и покрошить. Лук мелко покрошить, после чего потушить в масле до золотого цвета. Все продукты тщательно смешать. Дать постоять один час, после чего слепить котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить.

Картофельно-творожные котлеты
Вам потребуется: 2 пачки творога, 6 картофелин, 3 яйца, 1 ч. ложка соли, 3/4 стакана муки, жир
В творог добавить сваренный измельченный картофель. Продукты перемешать, замесить однородное тесто. По желанию добавить кусочки яблок. Слепить котлеты и обвалять их в сухарях, после чего обжарить с обеих сторон до светло-коричневого цвета. К солёным котлетам рекомендуется предлагать рыбно-сливочную подливу. Для того, чтобы котлеты получились сладкими, в тесто можно добавить сахар, а готовое блюдо посыпать корицей.

Сыр с тмином
Вам потребуется:1 кг творога, 4 яйца, тмин, 3 литра молока.
Смешать яйца, творог и тмин. Налить молоко в большой котёл, добавить соль. Довести молоко до кипения, как только это произошло, влить смесь в молоко. Когда смесь начнёт застывать и подниматься, процедить её через марлю, чтобы сыворотка (остатки молока) были слиты. Оставшееся содержимое марли поместить в холодное место, на следующее утро сыр готов.

Сельдь в сметане
Вам потребуется: 2-3 слабосолёные сельди, 1-2 луковицы, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 1 стакан сметаны, 0,25 л молока.
Сельдь полностью очистить и филетировать, разняв на две половины. Вымочить филе в молоке в течение 10-12 ч, затем нарезать кусочками шириной 1-1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный лук колечками, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом. К блюду подать горячий отварной картофель.

Селёдочно-картофельный салат
Вам потребуется: 250г филе сельди, 5 картофелин, 1 луковица, 2 ст. ложки зелёного лука, 1 стакан сметаны.
Сельдь филетировать, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками.
Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать репчатый лук.
Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком.

Рождественский холодец
Вам потребуется: свинина и телятина с косточой 2,5 кг. (голова, ножки), лук (2 шт.), морковь (2 шт.), чёрный перец (10 горошин), лавровый лист (3 шт.), соль (1 ст. л.), консервированный горошек
Мытое мясо положить в кастрюлю с холодной водой, быстро вскипятить и поварить пару минут. Слить воду и отмыть мясо от накипи. Уложить поплотнее кусочки мяса в чистую кастрюлю и залить кипячёной водой, чтобы покрывала мясо на 2 см. выше. Варить без крышки на медленном огне 3 - 4 часа, пока мясо не будет легко отделятся от костей. Морковь, лук, и соль добавить через час, специи положить за 10 минут до конца варки. Мясо достать шумовкой из остывшего бульона и порезать на маленькие кусочки. Процедить бульон и налить вместе с кусочками мяса в кастрюлю. Хорошо посолить бульон. Сполоснуть формочки холодной водой, на дно положить кружочки моркови и горошек, затем кусочки мяса и залить бульоном, поставить застывать в холодильник.

Яблочный торт
Вам потребуется: яблоки (кислые) - 8-9 шт., изюм - 50 мл., яблочный сок - 100 мл, миндаль (рубленный) - 100г., корица - 1/2 ч.л. , сливочное масло - 370г, сахар - 370 мл., яйцо - 4 шт., мука - 800 мл., разрыхлитель - 3 ч.л., молоко - 100 мл
для украшения: сливки (жирные) - 200 мл., ванильный сахар - 3 ст.л. корица - по вкусу.  
Изюм залить горячим соком. Миндаль подрумянить на сковороде или в духовке без масла. Набухший изюм извлечь из сока, смешать с миндалем, приправить корицей. Остатки сока смешать с молоком.
Взбить масло с сахаром, по одному добавить яйца. Смешать муку и разрыхлитель. Подмешивать муку, просеивая, к тесту, попеременно с яблочно-молочной смесью. Хорошо вымесить.
Из яблок удалить серединки, но так, чтобы они остались целыми. Начинить их частью сухофруктов.
1/3 теста поместить в подготовленную разъемную форму 28-30 см (торт выходит огромным, всегда пеку на 1/2 порции), не забыть про бортики. Поставить яблоки на тесто. Остатки изюма с миндалем равномерно распределить между яблоками.
Вторую 1/3 теста поместить между яблоками на изюм. Оставшимся тесто покрыть торт, сделать как бы крышку. Выпекать при 175С 1,5-2 часа. После первого часа накрыть торт фольгой, чтобы верх не подгорел.
Слегка остывший торт извлечь из формы, дать остыть окончательно. Украсить взбитыми сливками и присыпать корицей, смешанной с сахарной пудрой.

Конфеты из клюквы
Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 45 минут
Вам потребуется: 200 г клюквы; 1 белок; 100 г сахарной пудры
Клюкву промыть, отобрать целые ягоды, выложить в тарелку или мисочку. Белок взбить в густую пену с 1 ст. ложкой сахара. Взбитый белок выложить в одну тарелку, а в другую насыпать сахарную пудру
Ягоды по отдельности погружать в белок, а затем обваливать в сахарной пудре. Готовые конфеты выдержать в прохладном месте.

Компот из тыквы
Тыква разрезается на кубики, заливается в глубокой посуде водой с уксусом или лимонной кислотой, добавляется сахар, гвоздика, корица по вкусу. После помешивания компот доводится до кипения и кипятится не более 2-х минут для сохранения витаминов. Остывший компот подаётся на стол.

Сетоские способы приготовления чая  (Tsäid)
Чай из земляники.Сушёные ягоды и листья земляники залить кипятком, дать настояться. Добавить сахар по вкусу. Можно добавить мёд. Используется при простудных заболеваниях.
Чай из чёрный смородины. Залить 1 столовую ложку сушёных плодов чёрной смородины 1 стаканом (около 200 мл) кипятка. Дать настояться. Добавить сахар по вкусу.
Чай из зверобоя. Растения зверобоя собирают в период цветения, завязывают в пучки и высушивают в затенённых местах. Небольшие по объёму пучки завариваются кипятком. Сахар по вкусу. Такой чай обладает успокаивающим эффектом.
Ромашковый чай. Растения ромашки собирают в солнечную погоду в течение всего лета. , завязывают в пучки и высушивают в затенённых местах. Небольшие по объёму пучки завариваются кипятком. Достаточно полминуты. Сахар по вкусу. 
Чай из мяты. Высушенные листья мяты залить кипятком. Дать настояться, добавить сахар по вкусу.
Чай из сушёных яблок. Сушёные яблоки добавить в кипящую воду. Дать настояться. Добавить сахар по вкусу.

Настойка из земляники Metsmaasikanaps 
Вам потребуется:  400 г ягод земляники, 400 г сахара, 800 мл водки. 
Добавить в водку спелую лесную землянику и сахар. Дать настояться не менее 1 месяца. Настойка готова. Возможно её использование в коктейлях. 


Приятного аппетита!- Jakku!